餐饮新战场,如何做好小而美?

发布人:食茂集团浏览次数:358次时间:2020-06-08

有人说小而美盛行的主要原因是投资成本的低廉与模式的易复制,但其实小而美盛行的本质是消费分层的愈发明显与小众消费的崛起。同时餐饮精品化、各项成本上涨等因素也加速了这个过程。


把店开小成趋势


近两年,我们一直在讲“消费升级,始于颜值”,小而美的餐厅更应如此。街边的小店,如果没有特别的空间设计与“颜值包装”,很容易被消费者与其他夫妻店混为一谈。所谓美,首先“颜值”必不可少。


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日式小清新主题的沙县轻食、八零九零怀旧主题餐厅、极具风格调性的茶饮烘焙小店。这些,是为消费者带来美的第一印象的重要因素。


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爆品、单品战略是和小而美的餐饮形式相辅相成的。市场上年年都有新的品类成为焦点,被资本关注。比如,之前的汤品市场就获得了一堆人拥护。以“汤先生”、“吃个汤”等为代表的汤品品牌先后获得了资本注入。而无论是“汤先生”还是“吃个汤”,线下实体店均以50平左右的小店居多。


在上海开有20余家店面的汤先生,40-80平米的门店,日均最高销售额可以达到2.5万元。汤品餐厅之所以获得资本与消费的双重青睐,与其产品即特色,特色即爆品的定位不无关系,瞄准迅速扩充的养生派年轻人,需求虽相对“小众”,却胜在精准,且迎合趋势。除了这些新兴的主打小而美的品牌之外,一些大品牌也在开小而美的店。


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比如喜茶推出的喜茶GO。开在深圳讯美科技广场的喜茶GO首店,外观看起来像一个“白色的集装箱”,极简风,突出科技感。在“集装箱”对面的开阔空间则简单设置了桌椅等候区。该店面不设收银员,顾客通过小程序点单。相对于喜茶的大店,这样的店面少了休闲体验空间,却备受附近白领们的欢迎。


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15分钟甚至更短时间内就可以拿到饮品,无需排队,这样的模式在“分秒必争”的工作日格外受欢迎。对于喜茶来说,大店突出了通过优质、丰富的体验增加了品牌的质感,而 “小店”新模式的喜茶GO则满足了部分人群便捷消费的需求。 


小店盈利不输大店


随着近年开店成本逐渐升高,开个小店就成了更多微小创业者的第一选择,20平米左右的街边跳蚤铺越来越受到加盟者青睐,他们追求在有限的经营面积里做到高坪效、高人效。小店的优势在于成本低,更适合没有经验的加盟创业者。当前飞涨的人工和房租成本,是加盟者青睐小店的原因,因为成本更低,相对的风险也更低,小店模式更容易生存和规模化发展。


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很多人认为,餐馆的面积越大,能够容纳的客人就会越多,从而,营收就会越高。所以,很多经营者开始琢磨着如何扩大自己的餐馆面积。但小店也有大收益,小店也有大品牌。最有名的就是已经成为上市公司的绝味鸭脖。绝味鸭脖大多店铺都是20平米的小店,绝味目前全国超10000家门店,加盟店比例高达98%。


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分布于湖南、湖北、江西、福建、北京、上海等地。据了解,绝味鸭脖单店投资金额20万元左右,费用包含加盟费、培训费、店铺装修及物料费用。又比如10平米的麦当劳甜品小店,你会发现,现在很多麦当劳都有了专门的甜品店,而它的面积不到10平米,只能站一两个服务员,然而就是这样的小店生意却很火爆。


如何做好小而美?


小而美的概念,提出已经有许多年了,只不过有很多人做过之后没有收到很好的效果。但这并不意味着小而美的门店模式没有前途。


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小吃街的高速淘汰周期与高同质化现象,正反映出小店经营的痛点。小,在一定程度上便意味较少的运营成本、较简单的管理模式与易复制的运营流程,这些也造就了小店极易引起跟风创业。近两年,在小吃街上蜂拥而至的茶饮小店,真正能存活至两年以上的又有几家?


所以光做到小是没有用的,你还得有自己的拿手产品才能美起来。小而美中的“小”,更多地指的并不是运营空间“小”,而是模式的“小”。


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小,即细分市场,做烘焙中的手撕包、蛋挞,做茶饮中的黑糖珍奶、果茶,做卤味中的卤鹅。在这些细分品类中,几乎每一个品类都有将单品做成功的餐厅。


在餐饮行业经常提到日本人的匠心精神,以寿司为例,从优质米的筛选到米饭的蒸煮,从烹饪手法到食材搭配,每一个步骤都极其讲究,甚至追求极致。以此为基础,一个寿司才能撑起一间餐厅乃至一个品牌。小而美的核心竞争力是爆品,而爆品的灵魂就在于“死磕”与匠心,突出核心竞争力,就必须做“死磕”产品的准备。


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